Contenido

La cocina moderna

- Introducción

- Historia y evolución hasta nuestros días

- Los principios de la cocina moderna

- A propósito de la profesión de cocinero

- Qué es una cocina

- El circuito de los géneros en un establecimiento de Restauración

Operaciones preliminares

- Manejo de cuchillos

- Operaciones preliminares de las verduras

- Operaciones preliminares de los pescados

- Operaciones preliminares de los mariscos

- Operaciones preliminares de las carnes

- Operaciones preliminares de las aves

- Anexo

Estudio y logística sobre menús y tablas

- Introducción

- Planificación de la oferta de alimentación de un establecimiento hotelero

- Ofertas de comida más generalizadas

- Ofertas actuales y diferentes clases de menús y cartas

- Normas a tener en cuenta en la confección de los menús

- Normas a tener en cuenta en la relación y diseño de los menús-cartas

- Normas a tener en cuenta en la redacción y diseño de las cartas

- Datos a tener en cuenta desde el punto de vista del cocinero al confeccionar platos,menús,menús-cartas o cartas